HACCP: VALIDATO IL MANUALE PER IL SETTORE DEI GAS ADDITIVI ALIMENTARI

Il Ministero della Salute, con il supporto dell’Istituto Superiore di Sanità, ha valutato il “Manuale di corretta prassi operativa per il settore dei gas additivi alimentari in applicazione del regolamento CE Regolamento n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari” conforme alle disposizioni del Regolamento CE 852/2004. Tale comunicato è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale Serie Generale n.139 del 16-06-2023.

Vediamo i contenuti del manuale redatto dall’Associazione Federchimica Assogastecnici.

SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE DEL MANUALE

Il Manuale vuole fornire linee guida di settore a carattere volontario sulla corretta prassi operativa in materia di igiene alimentare e di applicazione dei principi del sistema HACCP ad uso degli Operatori del settore dei gas additivi alimentari, in accordo al Regolamento (CE) 852/2004.

In particolare il Manuale si applica alla produzione, confezionamento, deposito e commercializzazione di gas additivi alimentari e loro miscele in bombole (incluse bombole per gasatori domestici), pacchi bombole (cioè strutture formate da più bombole collegate insieme tramite un collettore dotato di valvola di carica/prelievo) e piccoli contenitori criogenici (es. dewar).

Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) possono utilizzare il documento come riferimento operativo per la predisposizione del Piano HACCP/Manuale aziendale, in accordo al Regolamento (CE) 852/2004, al Regolamento (CE) 178/2002 e al Regolamento (UE) 2021/382.

Per la redazione del Manuale, il Comitato Gas Alimentari di Assogastecnici ha preso come riferimento, oltre alla normativa di settore, anche i seguenti documenti:

• “Linea-guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa (rev. 1), 2017” del Ministero della Salute, Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione – Ufficio 2
• standard UNI EN ISO 22000 “Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare – Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare”
• Food Safety System Certification Scheme 22000 che è lo schema per la certificazione delle organizzazioni produttrici di alimenti

QUALI SONO I GAS CUI SI APPLICA IL MANUALE?

Il Manuale si applica ai gas, e loro miscele, composti le seguenti materie prime:

• azoto E941
• argon E938
• ossigeno E948
• anidride carbonica E290
• protossido d’azoto E942

Tali gas, e le loro miscele, sono impiegati nel settore dell’industria alimentare come:

• additivi (inclusi nella definizione di ingredienti), utilizzati principalmente nel confezionamento in atmosfera protettiva, nella gasatura bevande (carbonatazione) e come propellenti (panna montata)
• coadiuvanti tecnologici, utilizzati nella surgelazione e raffreddamento e nei processi di inertizzazione.

QUALI SONO I CONTENUTI DEL MANUALE?

Il Manuale riporta le fasi principali di cui si compone il processo produttivo, distinto a seconda che sia finalizzato al riempimento di bombole o di dewar. Viene espressamente chiarito che l’ordine delle fasi indicato non è da intendersi necessariamente come una sequenza cronologica delle stesse.

Il processo produttivo di gas additivi alimentari in bombole prevede le seguenti fasi:

1. accettazione materia prima in ingresso e travaso in serbatoio di stoccaggio
2. stoccaggio della materia prima
3. prelievo prodotto dal serbatoio (con pompa criogenica volumetrica ad alta pressione)
4. vaporizzazione (per gas compressi) o riscaldamento (per miscele con gas liquefatti)
5. controlli preliminari e/o bonifica dei recipienti in ingresso
6. riempimento bombole, pacchi bombole
7. controlli finali ed etichettatura
8. controllo qualità e apposizione sigilli di garanzia
9. stoccaggio recipienti pieni per la consegna
10. ricevimento recipienti pieni da altre unità
11. preparazione per la spedizione, trasporto e consegna

Il processo produttivo di gas additivi alimentari in dewar prevede le seguenti fasi:

1. accettazione materia prima in ingresso e travaso in serbatoio di stoccaggio
2. stoccaggio della materia prima
3. prelievo prodotto dal serbatoio (trasferimento per differenza di pressione)
4. controlli preliminari e/o bonifica dei recipienti in ingresso
5. riempimento
6. controlli finali ed etichettatura
7. controllo qualità e apposizione sigilli di garanzia
8. stoccaggio recipienti pieni per la consegna
9. ricevimento recipienti pieni da altre unità
10. preparazione per la spedizione, trasporto e consegna di contenitori con sigillo (per i dewar a pressione)

PERICOLI E RISCHI SPECIFICI

Il Manuale individua le possibili cause che possono comportare pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di prodotti contaminati:

• agenti di tipo fisico: presenza di corpi estranei di vario genere all’interno delle materie prime o dei prodotti finiti dovuta a pratiche scorrette di lavorazione o manutenzione, che possono verificarsi in un qualunque punto della catena produttiva e distributiva
• rischio chimico: presenza di sostanze potenzialmente nocive presenti nell’alimento per ragioni naturali o aggiunte ad esso, intenzionalmente o meno, dall’uomo
• rischio biologico: generati dalla potenziale contaminazione con insetti, roditori, striscianti, volatili, ecc.
• rischio microbiologico: presenza o sviluppo di microrganismi che possono costituire un pericolo per la salute umana, si ritiene si tratti di un rischio basso
• rischio allergeni: presenza/contaminazione da allergeni (rif. Regolamento (UE) 1169/2011) nel prodotto finito ma il processo di produzione – a ciclo chiuso ed in pressione – non permette l’introduzione volontaria e/o accidentale di allergeni
• rischio radiologico: non essendo previsto l’irraggiamento con radiazioni ionizzanti, è ritenuto non significativo

LE CORRETTE PRASSI IGIENICHE E LE BUONE PRASSI DI FABBRICAZIONE

Nell’ambito dell’attuazione del sistema HACCP, il Programma dei prerequisiti individua le prassi e condizioni di prevenzione necessarie ed essenziali per l’igiene e la sicurezza alimentare.

Per quanto attiene il comparto dei gas additivi alimentari, sono individuati i prerequisiti, suddivisi per i seguenti campi di applicazione:

• Costruzione e layout degli edifici
• Layout degli ambienti e degli spazi di lavoro
• Servizi: aria, acqua, energia
• Smaltimento rifiuti
• Idoneità apparecchiature, pulizia e manutenzione
• Gestione dei prodotti e servizi acquistati
• Misure preventive della contaminazione crociata
• Pulizia e sanificazione
• Controllo degli infestanti
• Igiene personale e strutture per i dipendenti
• Rilavorazioni
• Procedure di ritiro e richiamo prodotto
• Immagazzinamento
• Informazioni prodotto e consapevolezza clienti
• Food defence, biovigilanza e bioterrorismo
• Sviluppo prodotti
• Verifica dei PRP

Per quanto attiene le buone prassi igieniche si adottano le prescrizioni previste al Regolamento n. 852/2004.

Per ogni ambito è inoltre opportuno assicurare l’adeguata corretta formazione del personale predisponendo uno specifico Piano di Formazione.

Il Manuale riporta anche le norme di corretta igiene per la manipolazione di alimenti e bevande adattate alle specifiche esigenze e peculiarità del comparto gas alimentari:

• Lavarsi le mani
• Mantenere l’igiene personale
• Essere consapevoli del proprio stato di salute
• Proteggere gli alimenti da insetti, roditori ed altri animali
• Piano di pulizie
• Rispettare le temperature di conservazione
• Utilizzo di acqua sicura
• Rispettare il piano di autocontrollo

IL SISTEMA HACCP

Il Manuale fornisce le indicazioni per favorire la definizione di procedure basate sui principi del sistema HACCP partendo dal presupposto che siano già in essere procedure di base e corrette prassi diffuse quali ad esempio, per il settore specifico, l’utilizzo dei codici a barre (barcode) su tutti i contenitori di gas additivi alimentari.

Nel documento redatto dall’Associazione Federchimica Assogastecnici, il programma HACCP è condotto in due fasi:

• analisi del rischio secondo i criteri di Gravità e Probabilità valutati prima della messa in atto delle misure preventive/di controllo adottate.
• applicazione dell’albero decisionale per la selezione e la categorizzazione dei Punti Critici di Controllo e dei Programmi di Prerequisiti Operativi, distinti per le bombole e per i dewar.

Una volta effettuata l’analisi dei rischi, individuati i punti critici di controllo, i loro limiti di accettabilità, le procedure da attuare per tenere sotto controllo i punti critici, individuate le azioni correttive, preventive e i responsabili delle predette azioni, si dovrà procedere con la redazione del manuale HACCP da verificare periodicamente e aggiornare in caso di modifiche rilevanti che possano avere un impatto sulla sicurezza e qualità del prodotto.

POLITICHE DI GESTIONE E COMUNICAZIONE

Con la premessa che la sicurezza alimentare è un importante diritto di ogni consumatore ed è dovere di ogni operatore che lavora a contatto con gli alimenti garantire questa sicurezza, il principio di “cultura della sicurezza alimentare” deve essere applicato anche da parte della dirigenza con evidenze documentate, tenendo presente anche la natura e le dimensioni dell’impresa alimentare.

Tra le procedure da mettere in atto per la corretta sicurezza alimentare, va sicuramente considerata quella per la gestione dei prodotti non conformi, in particolare per il ritiro/richiamo dal mercato di ogni lotto di prodotto che potrebbe causare pericoli per la salute dei consumatori, prevedendo almeno i seguenti elementi fondamentali:

• Individuazione delle responsabilità decisionali ed operative in ambito aziendale
• Individuazione dei sistemi di comunicazione interna relativi alla rintracciabilità e alle operazioni di ritiro/richiamo
• Individuazione dei sistemi di comunicazione esterna con i destinatari per garantire efficacia e rapidità nell’esecuzione del ritiro/richiamo
• Individuazione di sistemi di comunicazione esterna con le Autorità competenti e con gli Enti certificatori
• Gli OSA dovranno fornire la massima collaborazione alle autorità competenti nella gestione dei ritiri/richiami

APPROFONDIMENTO: LA FORMAZIONE OBBLIGATORIA HACCP

I lavoratori che operano nella filiera alimentare devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto Attestato HACCP.

Il Regolamento Europeo CE 852/2004 in materia di igiene alimentare non definisce le modalità della formazione. L’attuazione in Italia di tale regolamento ha demandato la definizione delle caratteristiche dei corsi HACCP alle singole regioni. È pertanto necessario far riferimento alla legislazione della regione nella quale si svolge l’attività per determinare il corretto percorso formativo da seguire.

In generale, i corsi HACCP forniscono conoscenze e competenze sulla sicurezza e igiene alimentare, affrontando tematiche quali:

• igiene della persona;
• malattie trasmissibili dagli alimenti;
• sanificazione;
• allergeni e diete speciali.

FORMAZIONE HACCP

Se sei un lavoratore che opera nella filiera alimentare e sei interessato ai corsi HACCP, consulta il calendario dei corsi disponibili nell’area formativa “HACCP” di Vega Formazione, fruibili anche in modalità online in e-learning.