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ATTESTATO HACCP: COSA SI INTENDE E QUANDO È OBBLIGATORIO?

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La normativa vigente in materia di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti (Regolamento CE 852/2004) impone a tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari di attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi della normativa HACCP.

Vediamo di capire che cos’è l’Attestato HACCP e quando è obbligatorio.

FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER I LAVORATORI DEL SETTORE ALIMENTARE: L’ATTESTATO HACCP

I lavoratori che operano nella filiera alimentare devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto Attestato HACCP.

L’Attestato HACCP (ex libretto sanitario) certifica la formazione sulle corrette misure in materia di igiene e sicurezza alimentare, con l’obiettivo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.

Sono tenuti alla frequenza del corso di formazione e aggiornamento, e quindi al possesso dell’Attestato HACCP, i lavoratori che svolgono la loro attività in:

  • bar, ristoranti, chioschi e simili
  • pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie
  • laboratori alimentari artigianali
  • negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e non
  • aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari
  • imprese della ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, commerciale)
  • industrie alimentari
  • imprese che producono semilavorati per l’industria alimentare
  • imprese che producono additivi per l’industria alimentare

Il Regolamento Europeo CE 852/2004 in materia di igiene alimentare non definisce le modalità della formazione.

L’attuazione in Italia di tale regolamento ha demandato la definizione dei percorsi formativi a livello regionale.

Quindi, per determinare il corretto percorso formativo da seguire, è necessario far riferimento alla legislazione della regione nella quale si svolge l’attività.

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LA NORMATIVA REGIONALE SULLA FORMAZIONE HACCP

Come detto, ogni regione italiana ha provveduto a normare la formazione in materia di HACCP, generando grandi differenze a livello locale. Alcune regioni hanno scelto la strada della “regolamentazione leggera”, ossia non hanno imposto specifiche durate e argomenti da trattare nei corsi, demandando quindi la progettazione del percorso formativo HACCP al responsabile dell’impresa.

Altre invece hanno stabilito percorsi formativi specifici, determinando durate e argomenti, in alcuni casi stabilendo anche i criteri dei docenti.

Per aiutare a muoversi in questa complessa articolazione legislativa, riportiamo di seguito uno schema che raccoglie sinteticamente le disposizioni regionali attualmente in vigore per la formazione HACCP. Per ogni regione riportiamo il riferimento legislativo, così da consentire di approfondire le previsioni normative stabilite.

RegioneNormativa regionale di riferimentoTipologie e durata corsi di formazione base e aggiornamento
AbruzzoD.G.R. 463/2007Corso base (Tipo 1) durata 5 ore
Corso di aggiornamento (Tipo 2) triennale con durata 4 ore
BasilicataD.G.R. del 7/9/2010 n.1479Non specificato
Bolzano (Provincia Autonoma di)Delibera n. 542 del 13/5/2014Corso base non specificato
Corso di aggiornamento previsto solo “In caso di modifica degli specifici rischi aziendali in materia d’igiene, di entrata in vigore di nuove disposizioni e di manchevolezze
CalabriaAllegato A alla D.G.R. 28/2012Corso base per attività ad alto rischio (cat. A) durata 8 ore
Corso base per attività a medio rischio (cat. B) durata 6 ore
Corso di aggiornamento (cat. A e B) triennale con durata 4 ore
CampaniaDecreto Dirigenziale n.76 del 17/4/2018Corso per responsabili – durata 12 ore
Corso addetti livello 2 – durata 8 ore
Corso addetti livello 1 – durata 4 ore
Corso di aggiornamento per responsabili triennale con durata 6 ore
Corso di aggiornamento per addetti livello 1 e 2 triennale con durata 3 ore
Emilia-RomagnaD.G.R. 342/2004Corso base (Tipo 1) durata 3 ore
Corso di aggiornamento (Tipo 2) durata 2 ore
Friuli-Venezia GiuliaDecreto del Direttore del Servizio prevenzione, sicurezza alimentare e sanità pubblica veterinaria
22 aprile 2020, n. 728 pag. 59 del BUR n. 19 del 6/5/2020
Formazione e addestramento impartiti secondo modalità individuate dall’operatore del settore alimentare,
stabilendo una frequenza adeguata, di norma triennale, e comunque anteriormente  all’inizio  dell’attività lavorativa.
Aggiornamento della formazione in caso di variazioni dell’attività svolta.
LazioD.G.R. 825/2009Corso base (addetti) durata 6 ore
Corso base (responsabili) durata 20 ore
LiguriaD.G.R. 793/2012Unità formativa comune a operatori e responsabili di durata 8 ore
Unità formativa integrativa per titolari e responsabili di durata 8 ore
Corso di aggiornamento quinquennale per addetti con ripetizione corso modulo comune
LombardiaLegge Regionale n. 33 30/12/2009
Nota H1-2011-00192352 del 27/6/2011
Non specificato
MarcheD.G.R. 339/2006
Maggiori indicazioni nella D.G.R. 2173/2002, che non risulta abrogata
Corso base con durata minima 10 ore
Corso di aggiornamento al bisogno con cadenza almeno triennale
MoliseD.G.R. 372/2008Per tutti gli addetti corso di formazione su tematiche igienico-sanitarie di durata minima 6 ore + 3 ore su argomenti specifici per le tipologie di attività nel settore alimentare
Corso di aggiornamento quinquennale per il personale di cui all’elenco B con durata minima 6 ore per la tipologia di attività
PiemonteDirezione Sanità Settore Prevenzione e Veterinaria Prot. 783 del 19/1/2016Non specificato
PugliaRegolamento Regionale n. 5 del 15/5/2008Corso base di durata 4 ore
Corso di aggiornamento quadriennale con ripetizione corso per operatori
SardegnaNon specificato
SiciliaDecreto 31/5/2007 Assessorato della sanitàCorso base teorico-pratico (personale cat. A) durata 12 ore
Corso base teorico-pratico (personale cat. B) durata 8 ore 
Corso di aggiornamento (cat. A e B) triennale con durata 6 ore
ToscanaD.G.R. 559/2008
+ specifica nota esplicativa su e-learning del 2013
Unità formative di base, comuni (I, II e III) ogni unità con durata minima 4 ore
Unità formativa per titolari e responsabili (IV) con durata minima 4 ore
Corso di aggiornamento quinquennale con durata 4 ore
Trento (Provincia Autonoma di)Non specificato
UmbriaD.G.R. 93/08Corso base  con durata 12 ore
Corso base ridotto (addetti produzione primaria o attività senza manipolazione diretta) con durata 4 ore
Corso di aggiornamento triennale con durata 6 ore
Corso di aggiornamento quinquennale (addetti produzione primaria o attività senza manipolazione diretta) con durata 4 ore
Valle d’AostaD.G.R. 4197/2004
+ D.G.R. 1067/2011 per FAD
Corso base (Primo livello) durata 8 ore
Corso base (Secondo livello) durata 4 ore
Corso di aggiornamento triennale con durata 2 ore
VenetoLegge Regionale n. 2 del 19/3/2013Non specificato

CI SONO SANZIONI?

Sì, il D.lgs. 193/2007 stabilisce che le violazioni rispetto all’attuazione della normativa HACCP possano determinare sanzioni amministrative e pecuniarie.

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